Молодежный инновационный вестник

2415-7805

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный медицинский университет имени Н.Н. Бурденко" Министерства здравоохранения Российской Федерации

8649

Conference Proceedings

SAFETY OF FERMENTED MILK PRODUCTS WITH EXPIRING SHELF LIFE, SOLD IN COMMERCIAL ENTERPRISES OF THE KURSK REGION

Lukashenko

Artyom Vladimirovich

artem.lukasheneo.02@bk.ruhttps://orcid.org/0009-0001-7585-2115Vystavkina

Angelina Vyacheslavovna

lina.vystavkina@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0006-7142-2405

Kursk State Medical University

29032023

1219699

01042023

13042023

2023

Quite often, in the first rows on the shelves of grocery stores, you can find products with an expiring expiration date. A person who has not paid attention to the expiration date, be sure to buy this product. We wondered if these products contain pathogenic microflora and how safe they are. Therefore, in this paper we have considered topical issues of sanitary microbiology, considering the safe use of fermented milk products with an expiring shelf life, sold at trading enterprises of the Kursk region. To assess the sanitary state of production and the safety of their consumption, we studied the microbial composition of fermented milk products with an expiring shelf life. To achieve this goal, the following tasks were set: to investigate the range of dairy products; to assess the microbiological composition of milk and fermented milk products with an expiring shelf life; to identify the presence of pathogenic microflora in products; to determine the amount of lactic acid microorganisms. The main microbiological methods bacteriological and bacterioscopic - were used in the work. After the results, we came to the conclusion that only fermented milk bacteria were found in each of their products. Thus, the use of expired products is safe for the human body.

dairy productssanitary microbiologytrade and industry

кисломолочная продукциясанитарная микробиологияторговля и промышленность

Актуальность. Роль молочных и кисломолочных продукты заключается в поддержании правильного и рационального питания человека. Их значение состоит в том, что они содержат полезные бактерии, подавляющие развитие в кишечнике гнилостных бактерий, а также очищают кишечник от патогенных, болезнетворных микробов [2]. Однако эти продукты не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их экологической безопасности, одним из разделов которой является микробиологическая. Цель исследования изучение микробного состава кисломолочных продуктов с истекающим сроком годности, реализуемых в торговых предприятиях г. Курска для оценки санитарного состояния производства и безопасности употребления их в пищу. Материалом исследования стали молочные и кисломолочные продукты. Молоко: ООО Молочный дом, Курская обл., Октябрьский р-н, пгт. Прямицыно, АО Суджанский маслодельный комбинат, Курская обл., Суджанский р-н, г. Суджа. Кефир: Фермерское хоз-во Три соловья, Курская обл., Советский р-н, п. Кшенский, АО Суджанский маслодельный комбинат, Курская обл., Суджанский р-н, г. Суджа. Сметана: ООО Люблю. Сметана, Курская обл., Октябрьский р-н, пгт. Прямицыно, ООО Молочный дом, Курская обл., Октябрьский р-н, пгт. Прямицыно. Информационную базу составили: нормативная документация, регламентирующая качество молочных изделий, ГОСТ 319042012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний, а также материалы сборников и учебных пособий по выбранной теме исследования. Методы исследования. В нашей работе мы использовали бактериологический и бактериоскопический методы исследования. Результаты исследования. На первом этапе мы провели оценку внешнего качества торговых продуктов. Все имеет целостную и сохранную упаковку, без вмятин, вздутостей за исключением кефира производителяФермерское хоз-во Три соловья, Курская обл., Советский р-н, п. Кшенский. Для второго этапа каждый продукт приготовили в разведении 1010/мл. Отбор проб проводился согласно ГОСТу: пробу отбирали пипеткой с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивали [3]. Из этих проб произвели посев в чашки Петри с плотными питательными средами: МПА, среда Эндо, висмут-сульфит агар, а также на полужидкие питательные среды лактоагар и бифидоагар посеяли сметану и кефир. Чашки и пробирки оставили в термостате на сутки при температуре 37С. На следующий день наблюдали рост колоний на всех питательных средах со всеми продуктами. При посеве сметаны, молока и кефира на МПА наблюдали рост колоний желтого цвета с неровными краями. При микроскопии мазков, окрашенных по Граму, увидели грамположительные бактерии, расположенные поодиночке и небольшими скоплениями. Местами в мазках просматривались грамотрицательные палочки. На среде Эндо при посеве кефира и сметаны выросли колонии малинового цвета с металлическим блеском, напоминающие Е.coli. Приготовили мазок, окрасили его по Граму и увидели грамположительные бациллы, располагающиесякороткими цепочками. Это дает нам право полагать, что данные микроорганизмы относятся к роду Lactobacillus. При посеве кефира на висмут-сульфит агаре выросли колонии черного цвета. При микроскопии мазка, окрашенного по Граму, мы увидели одиночные грамположительные палочки. Продуктивный рост наблюдался в полужидкой питательной среде лактоагара продольная полосатость с равномерным помутнением среды [4]. При росте на жидких питательных средах лактобациллы чаще всего вызывают равномерное помутнение. Но вскоре после прекращения роста осаждаются в виде ровного гомогенного, реже хлопьевидного осадка, без пленок на поверхности среды. При микроскопии увидели грамположительные палочки, расположенные хаотично. При росте бифидобактерий на питательной среде заметно наличие мути и осадка. При микроскопии мазков, окрашенных по Граму, увидели небольшие скопления микроорганизмов: грамположительные палочки с разветвлёнными или утолщёнными концами. Для определения контроля качества нами также была выбрана домашняя продукция молоко и сметана. Для достижения одинаковых условий мы выдержали продукты в течение 5 дней, подразумевая, что именно такой срок годности у домашней продукции. После чего приступили к микробиологическому исследованию. Сделали посевы на чашки Петри с плотными питательными средами: МПА, среда Эндо, висмут-сульфит агар, а также на полужидкие питательные среды лактоагар и бифидоагар посеяли сметану и кефир. Чашки и пробирки оставили в термостате на сутки при температуре 37С. На МПА при посеве сметаны и молока выросли колонии желтого цвета с неровными краями. При микроскопии мазков увидели грамположительные палочки, расположенные поодиночке. На среде Эндо при посеве сметаны выросли колонии малинового цвета с металлическим блеском, опять же напоминающие нам Е.coli. При микроскопии мазка, окрашенного по Граму, мы увидели грамположительные бациллы, располагающиеся небольшими цепочками, что опять же наталкивает нас на мысль о том, что это Lactobacillusacidophilus. При посеве сметаны на висмут-сульфит агаре выросли колонии голубого цвета. Приготовили мазок, окрасили по Граму и увидели крупные микроорганизмы розового цвета, расположенные длинными цепочками и небольшими скоплениями. При изучении литературы мы столкнулись с грибами рода Geotrochum, имеющие типичную морфологию. Рост на лакто и бифидоагаре при посеве домашней продукции не дал никаких отличий от роста на этих же средах при посеве приобретённой в магазине продукции. Выводы. Таким образом, в исследуемых продуктах обнаружены только кисломолочные бактерии, что соответствует требованиям ГОСТа [1]. В результате чего мы пришли к выводу, что употребление продуктов с истекающим сроком годности безопасно для организма человека. Можем с уверенностью сказать, что все торговые предприятияна территории Курской области выпускают безопасную продукцию, которая не содержит патогенные микроорганизмы, даже несмотря на истекающий срок годности.

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. — Москва: Стандартинформ, 2013. — 11 с.

Госманов, Р.Г. Санитарная микробиология пищевых продуктов: Учебное пособие / Р.Г. Госманов, Н.М. Колычев. — Санкт-Петербург: Лань, 2015. —560 c.

Сидорчук, А.А. Санитарная микробиология пищевых продуктов: Учебное пособие / А.А. Сидорчук, А.А. Глушков. — Санкт-Петербург: Лань, 2015. — 560 c.

Republican Center of Hygiene Epidemiology and Public Health. State report. On the sanitary-epidemiological situation in the Republic of Belarus in 2014. Minsk. — 2015 (in Russian)