SAFETY OF FERMENTED MILK PRODUCTS WITH EXPIRING SHELF LIFE, SOLD IN COMMERCIAL ENTERPRISES OF THE KURSK REGION

Full Text

Актуальность. Роль молочных и кисломолочных продукты заключается в поддержании правильного и рационального питания человека. Их значение состоит в том, что они содержат полезные бактерии, подавляющие развитие в кишечнике гнилостных бактерий, а также очищают кишечник от патогенных, болезнетворных микробов [2]. Однако эти продукты не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их экологической безопасности, одним из разделов которой является микробиологическая. 

Цель исследования – изучение микробного состава кисломолочных продуктов с истекающим сроком годности, реализуемых в торговых предприятиях г. Курска для оценки санитарного состояния производства и безопасности употребления их в пищу.  

Материалом исследования стали молочные и кисломолочные продукты. 

Молоко: ООО «Молочный дом», Курская обл., Октябрьский р-н, пгт. Прямицыно, АО «Суджанский маслодельный комбинат», Курская обл., Суджанский р-н, г. Суджа.  

Кефир: Фермерское хоз-во «Три соловья», Курская обл., Советский р-н, п. Кшенский, АО «Суджанский маслодельный комбинат», Курская обл., Суджанский р-н, г. Суджа.  

Сметана: ООО «Люблю. Сметана», Курская обл., Октябрьский р-н, пгт. Прямицыно, ООО «Молочный дом», Курская обл., Октябрьский р-н, пгт. Прямицыно. 

Информационную базу составили: нормативная документация, регламентирующая качество молочных изделий, ГОСТ 31904–2012 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний», а также материалы сборников и учебных пособий по выбранной теме исследования. 

Методы исследования. В нашей работе мы использовали бактериологический и бактериоскопический методы исследования. 

Результаты исследования. На первом этапе мы провели оценку внешнего качества торговых продуктов. Все имеет целостную и сохранную упаковку, без вмятин, вздутостей за исключением кефира производителяФермерское хоз-во «Три соловья», Курская обл., Советский р-н, п. Кшенский. 

Для второго этапа каждый продукт приготовили в разведении 10–10/мл. Отбор проб проводился согласно ГОСТу: пробу отбирали пипеткой с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивали [3].  

Из этих проб произвели посев в чашки Петри с плотными питательными средами: МПА, среда Эндо, висмут-сульфит агар, а также на полужидкие питательные среды – лактоагар и бифидоагар посеяли сметану и кефир. Чашки и пробирки оставили в термостате на сутки при температуре 37ºС.  

На следующий день наблюдали рост колоний на всех питательных средах со всеми продуктами.  

При посеве сметаны, молока и кефира на МПА наблюдали рост колоний желтого цвета с неровными краями. При микроскопии мазков, окрашенных по Граму, увидели грамположительные бактерии, расположенные поодиночке и небольшими скоплениями. Местами в мазках просматривались грамотрицательные палочки. 

На среде Эндо при посеве кефира и сметаны выросли колонии малинового цвета с металлическим блеском, напоминающие Е.coli. Приготовили мазок, окрасили его по Граму и увидели грамположительные бациллы, располагающиесякороткими цепочками. Это дает нам право полагать, что данные микроорганизмы относятся к роду Lactobacillus. 

При посеве кефира на висмут-сульфит агаре выросли колонии черного цвета. При микроскопии мазка, окрашенного по Граму, мы увидели одиночные грамположительные палочки. 

Продуктивный рост наблюдался в полужидкой питательной среде лактоагара – продольная полосатость с равномерным помутнением среды [4]. При росте на жидких питательных средах лактобациллы чаще всего вызывают равномерное помутнение. Но вскоре после прекращения роста осаждаются в виде ровного гомогенного, реже хлопьевидного осадка, без пленок на поверхности среды. При микроскопии увидели грамположительные палочки, расположенные хаотично.  

При росте бифидобактерий на питательной среде заметно наличие мути и осадка. При микроскопии мазков, окрашенных по Граму, увидели небольшие скопления микроорганизмов: грамположительные палочки с разветвлёнными или утолщёнными концами. 

Для определения контроля качества нами также была выбрана домашняя продукция – молоко и сметана. Для достижения одинаковых условий мы выдержали продукты в течение 5 дней, подразумевая, что именно такой срок годности у домашней продукции. После чего приступили к микробиологическому исследованию. 

Сделали посевы на чашки Петри с плотными питательными средами: МПА, среда Эндо, висмут-сульфит агар, а также на полужидкие питательные среды – лактоагар и бифидоагар посеяли сметану и кефир. Чашки и пробирки оставили в термостате на сутки при температуре 37ºС. 

На МПА при посеве сметаны и молока выросли колонии желтого цвета с неровными краями. При микроскопии мазков увидели грамположительные палочки, расположенные поодиночке. 

На среде Эндо при посеве сметаны выросли колонии малинового цвета с металлическим блеском, опять же напоминающие нам Е.coli. При микроскопии мазка, окрашенного по Граму, мы увидели грамположительные бациллы, располагающиеся небольшими цепочками, что опять же наталкивает нас на мысль о том, что это Lactobacillusacidophilus. 

При посеве сметаны на висмут-сульфит агаре выросли колонии голубого цвета. Приготовили мазок, окрасили по Граму и увидели крупные микроорганизмы розового цвета, расположенные длинными цепочками и небольшими скоплениями. При изучении литературы мы столкнулись с грибами рода Geotrochum, имеющие типичную морфологию.  

Рост на лакто и бифидоагаре при посеве домашней продукции не дал никаких отличий от роста на этих же средах при посеве приобретённой в магазине продукции. 

Выводы. Таким образом, в исследуемых продуктах обнаружены только кисломолочные бактерии, что соответствует требованиям ГОСТа [1]. В результате чего мы пришли к выводу, что употребление продуктов с истекающим сроком годности безопасно для организма человека. 

Можем с уверенностью сказать, что все торговые предприятияна территории Курской области выпускают безопасную продукцию, которая не содержит патогенные микроорганизмы, даже несмотря на истекающий срок годности. 

About the authors

Artyom Vladimirovich Lukashenko

Email: artem.lukasheneo.02@bk.ru
ORCID iD: 0009-0001-7585-2115
Russian Federation, 3, K. Markx str., Kursk, 305000, Russia

Angelina Vyacheslavovna Vystavkina

Author for correspondence.
Email: lina.vystavkina@mail.ru
ORCID iD: 0009-0006-7142-2405
Russian Federation, 3, K. Markx str., Kursk, 305000, Russia

References

Supplementary files

There are no supplementary files to display.