AKhLORIDNYY KhLEB DLYa DIETIChESKOGO PITANIYa

Abstract



В настоящее время разработка изделий, сбалансированных по составу для различных групп населения, является наиболее перспективным направлением в области хлебопекарной промышленности. В последнее время, в связи с возросшим вниманием человека к своему здоровью особый интерес среди хлебобулочных изделий представляет продукция, предназначенная для ахлоридного питания. Ахлоридный хлеб - это хлеб, в рецептуре которого отсутствует соль. Такое изделие рекомендуется к употреблению при некоторых заболеваниях почек и сердечно- сосудистой системы,в диетологии - во всех случаях, когда врачи считают необходимым ограничить в рационе количество поваренной соли. В норме, чтобы восполнить запасы соли, человеку необходимо съедать не более 5 г соли в сутки. Употребление соли в большем количестве приведет к минимизации пользы для организма. Поддержание нормального водно-солевого баланса - главная задача каждого человека, поэтому важно употреблять соль в рамках нормы. Соль представляет собой химическое соединение под названием хлорид натрия NaCl, который на 40% состоит из натрия и 60% из хлора. Ионы хлора учувствуют в синтезе соляной кислоты, содержащейся в желудочном соке, а ионы натрия, содержатся в костной, мышечной и нервной тканях, поддерживают нормальное функционирование этих органов. Кроме того, соль участвует в обменных процессах на межклеточном уровне. Недостаток соли ведет к нарушению функционирования всех систем организма, в которых участвуют ионы. Нехватка соли в организме может вызывать и дефицит веса, вследствие невозможности клетками тела удержать воду. Переизбыток соли также вредит организму, она задерживает вывод жидкости из организма, накапливающейся в жировых тканях, что вызывает отеки и сказывается на работе почек и мочевыводящей системы. Злоупотребление солью способствует повышению артериального давления, что приводит к болезням сердца и кровеносной системы в целом. Привычка пересаливать пищу может вызвать деминерализацию костей - остеопороз, являющийся причиной частым переломам. По статистике каждый человек в сутки употребляет 10 г и более. Этот показатель в два раза превышает рекомендуемую ВОЗ норму. В результате эксперимента, в котором участвовали люди двадцатилетнего возраста и старше, было отмечено, что мужское население планеты употребляет больше соли на десять процентов, чем женское. А молодые люди гораздо больше, чем люди среднего возраста. На сегодняшний день лидерами среди употребления в пищу соли стали страны Центральной и Восточной Азии, Центральной и Восточной Европы и Ближний Восток, в которых на одного человека в среднем насчитывается более 10 г в сутки. По наблюдению экспертов, почти всё население земного шара превышает употребление соли в два раза больше, чем необходимо для здоровья. Как считают специалисты, меры по снижению употребления соли нужно принимать на государственном уровне в пищевой промышленности. К примеру, в Финляндии при помощи соответствующих законов, снизилось употребление соли на треть. При этом заметно снизилась смертность от инфарктов и инсультов на восемьдесят процентов. Установлено, что в мире есть примеры культур, которые не знают соли в чистом виде. Человеку, который ест здоровую растительную пищу, не нужны дополнительные источники хлорида натрия - всю необходимую соль, в идеальном для него виде, он получит из пищи. Но важно помнить, что убирая соль из пищи, необходимо соблюдать диету, корректирующую отсутствие поступление соли в чистом виде. Что же качается хлеба, то врачи не рекомендуют полностью исключать хлеб из рациона. Тем, кто склонен к полноте, следует в первую очередь, отказаться от сладостей - конфет, пирожных, тортов, варенья. Количество хлеба можно без вреда для здоровья ограничить 2-3 кусками в день, а если есть выбор, то лучше предпочесть бездрожевой ржаной ахлоридный хлеб. Целью исследования является разработка ахлоридного хлеба повышенной пищевой ценности за счет применения нетрадиционного сырья. Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи: научное обоснование с позиции пищевой ценности применения нетрадиционного сырья для производства ахлоридного хлеба и определение степени удовлетворения суточной потребности в пищевых нутриентах за счет его употребления [1]. В соответствии с задачами исследования проводили выпечку хлеба из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы в лабораторных условиях. Тесто готовили безопарным способом влажностью 47 % из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы, отрубей гречишных, напитка сывороточного «Актуаль», дрожжей прессованных хлебопекарных, воды. Тесто замешивали втестомесильной машинеkitchenAid в течение 2 мин, затем помещали в термостат для брожения при температуре 30 ºС. Из выброженного теста отвешивали куски массой 0,3 кг для выпечки формового хлеба. Разделку и формование производили вручную; окончательную расстойку - в расстойном шкафуРТПК - 530 У при температуре 38 ± 1 ºС и относительной влажности воздуха 80 - 85 % в течение 40 мин. Изделия выпекали в лабораторной электропечи ВНИИХПП-6-56 при температуре 215 -220 ºС с увлажнением в течение 30 мин. Оценку свойств полуфабрикатов и хлеба проводили по органолептическим и физико-химическим показателям качества [2]. Аромат изделий исследовали через 24 ч после выпечки в условиях ООО «Сенсорика-Новые Технологии» на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос». При создании новых видов хлебобулочных изделий, в т.ч. для лечебного и профилактического питания, одним из основных этапов является выбор и обоснование функциональных ингредиентов, формирующих новые свойства продукта, связанные с его способностью оказать физиологическое воздействие. В настоящее время в хлебопечении применяют муку из цельносмолотого зерна пшеницы, которая является источником пищевых волокон, способных выводить из организма вредные продукты обмена веществ и радионуклиды, содействовать устранению дисбактериоза кишечника. Она богата витаминами Е, В1, фолиевой кислотой, кальцием, фосфором, медью, железом, магнием. Большой интерес при производстве хлебобулочных изделий представляет использование гречихи и продуктов её переработки. Гречиха - отличный источник растительного белка. Её отличительной особенностью является высокое содержание незаменимых аминокислот. Например, по количеству лизина гречиха превосходит просо, пшеницу, рожь, по содержанию валина приближается к молоку, лейцина - к говядине, фенилаланина - к молоку и говядине. Это доказывает, что белки гречихи отличаются высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых аминокислот, имеет хорошую усвояемость, что и делает продукт диетическим. Молочная сыворотка является хорошим источником разнообразных ферментов; витаминов (особенно витаминов группы В); органических кислот; минеральных элементов; незаменимых аминокислот и других ценных веществ, принимающих участие в образовании вкусовых и ароматических веществ. Органические кислоты молочной сыворотки способствуют улучшению структуры мякиша и замедлению процесса черствения, лучшему усвоению. Комплекс сахаров и аминокислот, содержащихся в молочной сыворотке, способствует получению красиво окрашенной корки. В присутствии молочной сыворотки заметно активизируется бродильная микрофлора. В апельсиновом соке присутствуют витамины А, С, биотин, фолиевая кислота, биофлавоноиды, а также микроэлементы. Сок способствует повышению иммунитета и укреплению кровеносных сосудов. Сок манго полезен для зрительного нерва, благодаря высокой концентрации ретинола. Содержащийся в манго витамин С, является профилактическим средством против респираторных заболеваний. Доказано, что манго обладает свойством предупреждать развитие онкологических заболеваний мочеполовой системы. Молочная сыворотка и сок для производства хлеба ахлоридного применялись в виде готового сывороточного напитка «Актуаль». Определяли степень удовлетворения суточной потребности организма в основных пищевых веществах за счет употребления 100 г хлеба из смеси муки пшеничной и цельносмолотого зерна пшеницы. По результатам анализа выявлено, что в опытном образце наибольшее содержание белка - 13 г; пищевых волокон - 16 г по сравнению с контролем: белок - 6,5 г; пищевые волокна - 3 г. Разработанная рецептура хлеба ахлоридного позволяет снизить содержание общих углеводов до 42 г против 64 г в контрольном образце. Установлено, что потребление 100 г ахлоридного хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с внесением муки из отрубей гречишных обеспечит степень удовлетворения суточной потребности белка на 16 %, жира на 2,1 %, углеводов на 15,1 %, пищевых волокон на 83,5 %, минеральных веществ в интервале 1,15 - 96,1 %, витаминов в интервале 11,1 - 26,6 %. Лимитирующей аминокислотой в исследуемом образце является триптофан. Выявлено, что изделие из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей отличаются большим содержанием аминокислот по сравнению с контролем из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы без обогатителей. Установлено, что степень удовлетворения суточной потребности за счет незаменимых аминокислот варьируется в пределах 10,1 - 25,1 %. При этом минимальное значение отмечено по лизину - 10,1 %, максимальное - по изолейцину - 25,1 %. Таким образом, можно сделать следующие выводы: потребление 100 г ахлоридного хлеба обеспечит степень удовлетворения суточной потребности белка на 16 %, жира на 2 %, углеводов на 15%, пищевых волокон на 83 %, минеральных веществ в интервале 1 - 96 %, витаминов в интервале 11 - 26 % по сравнению с контролем. Хлеб ахлоридный «Завет» из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей отличается повышенной пищевой ценностью и характеризуется максимальной степень удовлетворения суточной потребности[3]. Это дает возможность рекомендовать его для питания больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и почечной недостаточностью.

A V Orekhova

A V Odintsova

V I Popov

E I Ponomareva

  1. Об отраслевой целевой программе «Развитие хлебопекарной промышленности РФ на 2014 - 2016 гг.» [Текст]// Хлебопродукты. - 2014. - № 5. - С. 8 - 9.
  2. Пономарева, Е. И. Технология хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум [Текст]/ Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Н.Н. Алёхина, Т.Н. Малютина, О.Н. Воропаева. - Воронеж, 2014. - 279 с.
  3. Пономарева, Е.И. Ахлоридный хлеб «Завет» для лечебного питания[Текст]/ Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, А.А. Журавлев, А.В. Одинцова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. -2015. - № 1. - С. 135-140.

Views

Abstract - 0

PDF (Russian) - 0

This website uses cookies

You consent to our cookies if you continue to use our website.

About Cookies