KhLEBOBULOChNYE IZDELIYa POVYShENNOY ANTIOKSIDANTNOY AKTIVNOSTI DLYa PROFILAKTIChESKOGO PITANIYa
- Authors: Zubkova EV1, Ponomareva EI1, Lukina SI1
-
Affiliations:
- Issue: Vol 5, No 1 (2016)
- Pages: 391-393
- Section: Articles
- URL: https://new.vestnik-surgery.com/index.php/2415-7805/article/view/3186
Cite item
Full Text
Abstract
Full Text
В настоящее время, когда изменился рацион питания людей, хлеб как пищевой продукт приобретает особое значение. Его употребляют не один раз в день, и поэтому он должен не только иметь хорошее качество, высокую пищевую ценность, но и обладать профилактическими свойствами, предотвращающими заболевания человека, которые вызваны в том числе и неблагоприятной экологической обстановкой. Для развития российского рынка функциональных продуктов, Правительством РФ принимаются такие программы, как «Концепция государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период 2020 года», «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия с 2012 по 2020 год», «Стратегия развития пищевой перерабатывающей промышленности РФ на период 2020 года», «Доктрина продовольственной безопасности РФ», отраслевая целевая программа «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014 - 2016 годы». На сегодняшний день на потребительском рынке присутствуют разные виды функциональных продуктов, разрабатываемые для различных категорий населения. Большую группу составляют продукты питания диетического назначения. Профилактический и лечебный эффект от употребления диетических изделий можно обеспечить введением в рецептуру дополнительных компонентов или исключением нежелательных. В настоящее время ассортимент изделия диетического назначения очень разнообразен. Разрабатываются хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности для различных групп населения, обогащенные пищевыми волокнами, белками, углеводами, функциональные хлебобулочные изделия для нормализации работы сердечнососудистой системы и желудочно-кишечного тракта, хлебобулочные изделия с добавлением йода для нормализации щитовидной железы и другие. Разработка и создание пищевых продуктов, в том числе, хлебобулочных изделий функциональной направленности для различных групп населения с целью профилактики заболеваний является одним из главных направлений в пищевой промышленности. Для решения вопроса «оздоровления» ассортимента хлеба разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий в целях лечебного питания людей. Кроме того, имеется ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенных для лиц, проживающих в экологически неблагоприятных регионах, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного и школьного возраста и пожилых людей. В условиях постоянно ухудшающейся экологии микронутриенты во все больших количествах необходимы для нейтрализации негативных воздействий окружающей среды[1]. Многие предприятия для расширения ассортимента диетического и профилактического назначения используют нетрадиционные виды сырья, которые повышают пищевую ценность продукции. Кроме этого различные виды нетрадиционного сырья обладают своим компонентом полезных веществ, что делает хлебопекарные изделия полезными для питания. В последние годы все более уверенное положение занимают функциональные продукты, которые помимо своих высоких органолептических свойств, являются важным элементом цепочки здорового питания современного человека. В настоящее время на территории Российской Федерации направление разработки продуктов, помогающих нейтролизовать последствия проживания населения в загрязненных регионах, развито слабо. Поэтому необходимо не только разрабатывать функциональные и лечебно-профилактические продукты, но и внедрять их в рацион населения. Целью научно-исследовательской работы является расширение ассортимента хлебобулочных изделий для лиц, проживающих в экологически неблагоприятных регионах, за счет применения нетрадиционных видов сырья, обладающего высокой антиоксидантной активностью. Для разработки хлеба повышенной антиоксидантной активности за основу была взята рецептура хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, в которую вносили обогатители, выбранные исходя из показателя их суммарной антиоксидантной активности и проявляемых ими свойств в организме человека: цедра лимона, пшеничные отруби, цветы каркаде. Польза цедры лимона заключаются в ее составе, который богат клетчаткой, калием, каротином, магнием, кальцием, фолиевой кислотой и бета-каротином. Кожура фрукта может применяться для профилактики остеопороза и снятия воспалительного процесса при полиартрите. Кроме того, известна польза цедры лимона, как продукта способного нейтрализовать токсичные соединения - канцерогены, накопленные в организме. Регулярное потребление в пищу может замедлить развитие злокачественной опухоли, кроме того, она обладает антимикробными свойствами, является эффективным средством при профилактике тромбоза. Кожура содержит витамин С, а, значит, помогает в лечении респираторных заболеваний. Помимо витамина С, в цедре большинства цитрусовых в немалом количестве содержатся витамины Р, группы В и А, а также минералы (фосфор и калий), пектиновая кислота, различные эфирные масла, кумарины и фитонциды, которые являются натуральными антибиотиками. Витамин Р защищает от ломкости сосуды, благотворно влияет на деятельность сердца. Благодаря наличию в ее составе эфирных масел, она улучшает настроение и обладает тонизирующим эффектом. Кроме этого, польза цедры лимона заключается в способностях: очищать печень, улучшать циркуляцию крови, нейтрализовать ушные инфекции, делать капилляры эластичными, препятствовать варикозному расширению вен. Из-за наличия в продукте лимонной кислоты, возможен вред цедры лимона для тех, кто страдает расстройством желудка. Ее не стоит употреблять при язве, гастрите или энтерите.Если человек страдает повышенной кислотностью, ему стоит воздержаться от употребления цедры в пищу. Благодаря высокому содержанию природных антиоксидантов, каркаде способствует омолаживанию, сохранению естественной красоты и здоровья. Он защищает организм от действия агрессивных свободных радикалов, а следовательно, уменьшает риск развития злокачественных новообразований и опухолей.Присущий цветкам гибискуса красивый ярко-красный цвет обеспечивается благодаря содержанию особых веществ - антоцианов, отличающихся Р-витаминной активностью. Линолевая кислота блокирует появление холестериновых бляшек на стенках сосудов и растворяет жир, ненужный организму. Антоцианы хорошо укрепляют стенки кровеносных сосудов, а также регулируют их проницаемость. В связи с этой особенностью, каркаде часто рекомендуют употреблять людям, которые испытывают различные проблемы с сосудами. Цветки гибискуса содержат значительное количество лимонной кислоты, которая оказывает очень благоприятное воздействие на организм в целом. Поэтому очень хорошо употреблять каркаде в целях профилактики инфекционных и простудных заболеваний. Кроме этого, в цветках гибискуса содержатся и некоторые другие органические кислоты, необходимые для хорошего самочувствия. Каркаде обладает хорошими спазмолитическими, а также мочегонными свойствами. Кроме того, способствует снижению температуры при многих заболеваниях. Содержащиеся в нем витамины и аминокислоты помогают снимать стрессы и бороться с чувством хронической усталости. А также они значительно улучшают метаболизм головного мозга. Благодаря высокому содержанию пектина, цветы гибискуса способствуют выведению из организма различных шлаков и токсинов, а также солей тяжелых металлов. Пшеничные отруби - превосходный источник пищевых волокон, а также витаминов А, Е, группы В и ценных микро- и макроэлементов. Клетчатка благотворно влияет на деятельность всей системы пищеварения, а особенно на работу кишечника. Витамины группы В активно участвуют в энергетическом, углеводном, жировом, белковом и водно-солевом обмене в организме, благоприятно влияют на кроветворение, так как эти витамины участвуют в синтезе белка гемоглобина, который входит в состав эритроцитов, регулируют деятельность пищеварительной, мышечной, сердечно-сосудистой, нервной системы и гормонального баланса. Содержанием витаминов в отрубях обусловлено и то, что они содействуют быстрой регенерации тканей, улучшая состояние и внешний вид кожи, ногтей и волос. Употребляя в пищу отруби, человек укрепляет иммунную защиту организма и зрение. В отрубях содержатся: сера, марганец, фосфор, медь, цинк и йод, необходимые организму. Употребление в пищу отрубей нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы, благодаря способности снижать уровень «плохого» холестерина, препятствуя образованию атеросклеротических бляшек в сосудах. Для работы сердца важен и витамин В1, а также магний и калий, содержащиеся в пшеничных отрубях. Регулярное употребление в пищу пшеничных отрубей поможет сохранить здоровым сердце и сосуды, а также избежать таких заболеваний, как аритмия, тахикардия, атеросклероз, нарушения коронарного кровообращения, инсульт и инфаркт миокарда. Отруби являются отличной питательной средой для полезной микрофлоры кишечника, способствуют выведению из организма «плохого» холестерина. Клетчатка как губка буквально впитывает и выводит из организма токсины и шлаки, сводя к минимуму риск развития онкологии кишечника. Клетчатка, содержащаяся в отрубях, замедляет усвоение углеводов, благодаря чему замедляется повышение уровня сахара в крови, что полезно для больных сахарным диабетом. Тесто влажностью 46,0 % замешивали в тестомесильной машине KitchenAid. Затем полуфабрикат помещали в термостат для брожения при температуре 30 °С. После этого тесто массой 0,3 кг формовали и помещали в расстойный шкаф РТПК - 530У на 40 мин. После расстойки тестовые заготовки выпекали в лабораторной электропечи ВНИИХПП-6-56 при температуре 210 - 220 ºС с увлажнением в течение 30 мин[2].Микробиологические показатели - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП) анализировали в хлебе через 3 сут хранения.Суммарную антиоксидантную активность хлебобулочных изделий и обогатителей исследовали на приборе ЦветЯуза-01-АА В результате исследования суммарной антиоксидантной активности обогатителей, выявили, что максимальным значением исследуемого параметра обладали цветы каркаде (6,28 мг/100 г), минимальным - цедра лимонная (0,95 мг/100 г), а средним - отруби пшеничные (3,61 мг/100 г). Цедра лимонная содержит вещества, нейтрализующие свободные радикалы: бета-каротин, витамин С, витамин Е и витамин А. Антиоксидантная активность отрубей связана с присутствием в ее составе обширного комплекса полифенольных компонентов, каротиноидов, а также микроэлементов меди, цинка и марганца - компонентов ферментов, разрушающих токсичные перекисные радикалы.Цветы каркаде богаты антоцианами и бета- каротином. Эти вещества являются мощными природными антиоксидантнами, поэтому могбут быть применены для создания продукта с повышенной суммарно антиоксидантной активностью. По результатам анализа суммарной антиоксидантной активности хлеба, обогащенного пшеничными отрубями, цедрой лимонной и цветами каркаде было установлено, что он превосходит исследуемый показатель хлеба без обогатителей в 5 раз. Определение количества МАФАнМ на третьи сутки хранения в предлагаемом хлебе составило 9,1•101 КОЕ/г, а в контрольном образце (без обогатителей) 1•103 КОЕ/г, что соответствует «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» и техническому регламенту таможенного союза 021/2011. Перевариваемость и усвояемость хлеба определяли методом invivo на половозрелых крысах. Сформировано 2 группы по 5 животных, одной из которых (опытной) в течение 30 дней в рацион вводили хлеб «Мозаика», второй группе (контрольной) - хлеб белый из пшеничной муки первого сорта. Установили, что динамика массы тела животных согласуется с результатами биохимических исследований, из которых видно, что под влиянием хлеба с внесением пшеничных отрубей, лимонной цедры и цветков каркаде, улучшаются основные показатели обмена в организме крыс, происходит интенсивное переваривание и усваивание белка. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что вносимые в рецептуру хлеба из пшеничной муки обогатители (отруби пшеничные, цедра лимонная и каркаде) повышают значение суммарной антиоксидантной активности в 5 раз, снижают количество МАФАнМ в 11 раз, обеспечивают более интенсивное переваривание и усвоение белка по сравнению с контролем[3].×
References
- Корчина, Т.Я. Роль антиоксидантов в функциональном питании. [Текст] / Т.Я. Корчина, Г.И. Кушникова, И. В. Корчина и др. // Вестник угроведения - 2011. - № 4 (7). - С.163 - 168.
- Пономарева, Е. И. Технология хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум [Текст]/ Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Н.Н. Алёхина, Т.Н. Малютина, О.Н. Воропаева. - Воронеж, 2014. - 279 с.
- Пономарева, Е.И.Эффективность применения нетрадиционных видов сырья в технологии хлеба функционального назначения[Текст]/ Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Е.В. Зубкова, Т.А. Кучменко //Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2015. - № 11. - С. 605-608.