Vitamin and mineral premixes in healthy food technologies


Cite item

Full Text

Abstract

The article presents the results of long-term monitoring of the quality and safety of food products enriched with vitamin-mineral complexes sold on the consumer market of the Voronezh Region within the framework of the national project "Demography" for the period 2020-2024. The studies were conducted by the testing laboratory center of the FBHI "Center for Hygiene and Epidemiology in the Voronezh Region" using modern analytical methods, including gas and high-performance liquid chromatography, and atomic absorption spectrometry. It was established that enrichment is most widely used in the production of dairy products and grain products (breakfast cereals, crispbreads). A positive trend was revealed in the reduction of the proportion of substandard products from 33.7% in 2020 to 7.25% in 2024. The main types of violations were reduced content or absence of declared vitamins (D, B group, PP) and minerals (calcium, iron, iodine, zinc), as well as non-compliance of the fatty acid composition of dairy products, indicating adulteration. The obtained data indicate the need for constant laboratory control over the reliability of labeling of enriched products and compliance with technological regulations when using vitamin-mineral premixes.

 

Full Text

Введение. Стратегия формирования здорового питания населения предполагает широкое внедрение продуктов, обогащенных эссенциальными микронутриентами. Витаминно-минеральные премиксы активно используются при производстве молочной продукции, соков, хлебобулочных изделий, крупяных завтраков с целью коррекции дефицитных состояний [1, 2]. Однако эффективность обогащения напрямую зависит от точности соблюдения рецептуры и стабильности ингредиентов на всех этапах технологического цикла [3]. Воронежская область, обладающая развитым агропромышленным комплексом, является показательной площадкой для мониторинга качества продуктов здорового питания, реализуемых через розничные торговые сети. Регулярные исследования, проводимые в рамках социально-гигиенического мониторинга и национального проекта «Демография», позволяют оценить реальную картину соответствия продукции требованиям технических регламентов и заявленной пищевой ценности [4].

Цель работы - провести анализ результатов лабораторного контроля пищевой продукции, обогащенной витаминно-минеральными комплексами, обращающейся на потребительском рынке Воронежской области.

Задачи:

1) изучить номенклатуру обогащенной продукции, отбираемой для исследований;

2) оценить динамику и структуру несоответствий по показателям качества (содержание витаминов, минеральных веществ, жирно-кислотный состав);

3) выявить типичные нарушения, связанные с использованием витаминно-минеральных премиксов.

Материалы и методы исследования.

Материалом для анализа послужили данные, аккумулированные в программном модуле «Качество и безопасность пищевой продукции» АС «Статистика» Роспотребнадзора, а также сводные отчеты отделения по обеспечению надзора по гигиене питания отдела гигиены и экспертиз ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Воронежской области» за период 2020-2024 годов. Объектами исследования являлись образцы пищевой продукции, отобранные в торговых объектах региона в рамках национального проекта «Демография». Лабораторные испытания проводились на базе испытательного лабораторного центра (ИЛЦ) ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Воронежской области» и в опорных базах ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора.

Исследования выполнялись с использованием современных инструментальных методов анализа, соответствующих нормативной документации. Определение жирно-кислотного состава проводилось методом газовой хроматографии с пламенно-ионизационным детектированием после предварительной пробоподготовки и выделения метиловых эфиров жирных кислот. Содержание витаминов (ретинол, токоферол, витамины группы В, ниацин) определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с флуориметрическим и спектрофотометрическим детектированием. Исследование водорастворимых витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин) проводили титриметрическими и флуориметрическими методами, а также методом капиллярного электрофореза. Количественное определение макро- и микроэлементов (кальций, магний, железо, цинк) осуществлялось методом атомно-абсорбционной спектрометрии, йода - титриметрическим методом и методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой.

Для определения массовой доли белка использовали метод Кьельдаля, жира - гравиметрический и экстракционно-весовой методы, влаги - термогравиметрический метод. Пищевые волокна определяли ферментативно-гравиметрическим методом. Идентификация и количественное определение синтетических красителей и консервантов (бензойная и сорбиновая кислоты) проводилась методом ВЭЖХ и капиллярного электрофореза. Энергетическая ценность рассчитывалась расчетным методом на основании полученных данных о содержании белков, жиров и углеводов. Часть сложных исследований, включая определение качества рыбной продукции методом коэффициента релаксации и скрининг незаявленных антибиотиков, выполнялась на базе опорных лабораторий ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора. Оценка результатов проводилась на соответствие требованиям технических регламентов Таможенного союза и информации, заявленной производителем на маркировке.

Результаты исследования.

Проведенный анализ номенклатуры отобранных образцов показал, что наиболее широко на потребительском рынке региона представлена молочная продукция, обогащенная витаминами (А, С, D, группы В) и такими минералами, как йод и кальций. К данной категории относятся молоко питьевое стерилизованное для детского питания, кисломолочные продукты (биокефиры, йогурты), обогащенные пробиотической микрофлорой и витаминно-минеральными комплексами. Вторую по объему группу составляют зерновые продукты: хлебцы вафельные и хрустящие, готовые завтраки (крупяные палочки, подушечки, шарики), в рецептуру которых введены кальций, железо, витамины группы В, РР и фолиевая кислота. Также исследовались обогащенные соки и нектары для детского и взрослого питания.

Анализ результатов лабораторных испытаний за пятилетний период выявил существенную динамику доли продукции, не соответствующей гигиеническим нормативам по показателям качества. В 2020 году, после внесения справочных значений в программный модуль, доля неудовлетворительных результатов по показателям пищевой ценности (витамины, минералы, пищевые волокна) достигла 33,7% от общего числа исследованных образцов. В последующие годы наблюдалась устойчивая тенденция к снижению этого показателя: в 2021 году удельный вес нестандартной продукции составил 26,9%, в 2022 году - 8,7%, в 2023 году - 2,1%, а в 2024 году - 7,25%.

Структура нарушений в разные годы имела свои особенности. На начальном этапе мониторинга (2020-2021 гг.) преобладали несоответствия, связанные с заниженным содержанием или полным отсутствием заявленных витаминов и минералов. Так, при исследовании готовых завтраков (шарики, подушечки, хлопья шоколадные и со вкусовыми добавками) неоднократно фиксировалось содержание витамина D3 ниже предела обнаружения (менее 0,1 мг/кг) при нормируемом значении для обогащения, а также дефицит ниацина (витамина РР) и пантотеновой кислоты. В образцах хлебцев вафельных и хрустящих, позиционируемых как обогащенные витаминно-минеральным комплексом, выявлялось несоответствие по содержанию тиамина (витамина В1), рибофлавина (витамина В2), ниацина, токоферола (витамина Е), а также цинка и йода. В ряде случаев содержание минеральных веществ (например, цинка) в разы превышало заявленные значения, либо, напротив, заявленные витамины (РР) не обнаруживались вовсе (менее 10 мг/100 г). При исследовании гречневых хлебцев были установлены значительные расхождения по содержанию кальция, магния и витамина В2 по сравнению с маркировкой.

В 2021 году существенная доля нарушений (10%) была связана с несоответствием жирно-кислотного состава молочной продукции - сливок, кисломолочных продуктов. Применение газовой хроматографии позволило достоверно установить отклонения в содержании жирных кислот (масляной, капроновой, лауриновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой), что свидетельствует о фальсификации молочного жира жирами немолочного происхождения. Такая замена не только снижает биологическую ценность продукта, но и может влиять на усвояемость жирорастворимых витаминов, используемых для обогащения.

В последующие годы (2022-2024) на фоне снижения общего процента брака, спектр выявляемых нарушений расширился. Помимо проблем с витаминно-минеральным составом, стали фиксироваться случаи обнаружения незаявленных консервантов (бензойной и сорбиновой кислот) в мясной и плодоовощной продукции, а также микробной трансглютаминазы в колбасных изделиях. В 2024 году также были выявлены несоответствия показателя качества охлажденной рыбной продукции (минтай, треска, карп), которая по показателю «коэффициент релаксации» была идентифицирована как подвергнутая замораживанию, что не было заявлено продавцом. Исследования оливкового масла в отдельные годы выявляли превышение перекисного числа, что указывает на порчу продукта.

Обсуждение результатов.

Полученные в ходе многолетнего мониторинга данные позволяют сделать ряд заключений относительно практики использования витаминно-минеральных премиксов. Высокая доля несоответствий в первые годы реализации программы (2020-2021) может быть объяснена как технологическими погрешностями (неравномерное распределение премикса, разрушение витаминов при термической обработке или в процессе хранения), так и сознательным завышением показателей на маркировке без фактического внесения обогащающих добавок [5]. Применение высокочувствительных хроматографических и спектрометрических методов в ИЛЦ позволило объективно верифицировать эти нарушения. Значительное снижение доли брака к 2023 году (до 2,1%) является положительным результатом системной работы контрольно-надзорных органов и, вероятно, корректировки технологических процессов на самих предприятиях после выявления нарушений. Однако всплеск несоответствий в 2024 году до 7,25% показывает, что проблема не решена окончательно и требует постоянного мониторинга.

Необходимо отметить важную нормативно-методическую проблему, осложняющую интерпретацию получаемых результатов. Анализ существующей нормативной базы показывает, что система стандартизации и технического регулирования в области премиксов исторически складывалась применительно к нуждам агропромышленного комплекса. Так, действующий ГОСТ Р 52356-2005 «Премиксы. Номенклатура показателей» распространяется исключительно на витаминно-минеральные, витаминные и минеральные премиксы для всех видов животных, птицы и рыб. Сфера его действия ограничена кормопроизводством, о чем свидетельствует и наличие профильного технического комитета по стандартизации «Комбикорма, белково-витаминно-минеральные концентраты, премиксы», за которым закреплены соответствующие объекты стандартизации. Единого аналогичного стандарта, регламентирующего требования к премиксам, предназначенным для использования в технологиях производства обогащенных продуктов питания для человека, в настоящее время не разработано [6].

Важно отметить, что помимо прямых нарушений, связанных с обогащением, выявляются и другие дефекты, которые ставят под сомнение саму идею полезности продукта. Фальсификация жирно-кислотного состава молочных продуктов, достоверно устанавливаемая методом газовой хроматографии, нивелирует пользу обогащения жирорастворимыми витаминами [7]. Использование незаявленных консервантов и технологических добавок вводит потребителя в заблуждение относительно натуральности и безопасности продукта. Особую настороженность вызывает тот факт, что нарушения фиксируются в том числе и в образцах продукции, предназначенной для питания детей (молочные смеси, соки, кисломолочная продукция), хотя грубых нарушений по показателям безопасности в этой категории не отмечено, незначительные отклонения в содержании витаминов (например, завышенное содержание ретинола в молоке) требуют внимания.

Заключение.

  1. Результаты лабораторного контроля, выполненного с использованием современных аналитических методов (газовая хроматография, ВЭЖХ, атомно-абсорбционная спектрометрия), свидетельствуют о том, что продукция, обогащенная витаминно-минеральными премиксами и реализуемая на потребительском рынке Воронежской области, в ряде случаев не соответствует заявленным показателям пищевой ценности.
  2. Основными видами несоответствий являются заниженное содержание или полное отсутствие декларированных витаминов (D, группы В, РР, Е) и минералов (кальций, железо, йод, цинк, магний), а также фальсификация жирового состава молочной продукции, выявляемая методом газовой хроматографии.
  3. Наблюдается положительная динамика снижения доли нестандартной продукции с 33,7% в 2020 году до 7,25% в 2024 году, что свидетельствует об эффективности контрольных мероприятий. Однако сохраняющаяся вариабельность показателей качества указывает на необходимость дальнейшего надзора.
  4. Выявление таких нарушений, как использование незаявленных консервантов и технологических добавок, наряду с несоответствием витаминного состава, требует комплексного подхода к оценке качества продуктов здорового питания, включая контроль не только показателей обогащения, но и идентификационных характеристик продукта.
×

About the authors

Elizaveta Olegovna Zyryanova

Voronezh State Medical University named after N.N. Burdenko

Email: liz.0k.ladn0@mail.ru
ORCID iD: 0009-0002-7878-1057
https://vk.com/shelbytomass22
Russian Federation, 10 Studenchskaya Street, 394036, Voronezh, Russian Federation

Ivan Gennadievich Nenakhov

Voronezh State Medical University named after N.N. Burdenko

Author for correspondence.
Email: rayhd@yandex.ru
ORCID iD: 0000-0001-7942-2844
SPIN-code: 9905-2934
https://vrngmu.ru/academy/personnel/7204/

кандидат медицинских наук

Russian Federation, 10 Studenchskaya Street, 394036, Voronezh, Russian Federation

Irene Аleksandrovna Myznikova

Voronezh State Medical University named after N.N. Burdenko

Email: gidisvgmu@mail.ru
ORCID iD: 0000-0001-7901-4058
SPIN-code: 1176-3632
https://vrngmu.ru/academy/personnel/35769/
Russian Federation, 10 Studenchskaya Street, 394036, Voronezh, Russian Federation

Yuri Ivanovich Stepkin

Voronezh State Medical University named after N.N. Burdenko

Email: gidisvgmu@mail.ru
ORCID iD: 0000-0003-1255-293X
SPIN-code: 7189-4861
https://vrngmu.ru/academy/personnel/1028/

доктор медицинских наук
профессор, Заслуженный врач РФ,, отличник здравоохранения, отличник госсанэпидслужбы

Russian Federation, 10 Studenchskaya Street, 394036, Voronezh, Russian Federation

References

  1. Коденцова, В. М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности / В. М. Коденцова, Д. В. Рисник // Вопросы питания. — 2020. — Т. 89, № 4. — С. 124-139.
  2. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая ингредиенты: сырье и добавки. — 2017. — № 2. — С. 20-25.
  3. Позняковский, В. М. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: гигиенические аспекты: учебное пособие / В. М. Позняковский. — 9-е изд., испр. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2022. — 443 с.
  4. Ненахов, И. Г. Контроль безопасности товаров и услуг, реализуемых на территории Российской Федерации и Таможенного союза ЕАЭС, как основа обеспечения здоровья и качества жизни населения / И. Г. Ненахов, Е. П. Гайдукова, А. В. Платунин // Комплексные проблемы техносферной безопасности. Задачи, технологии и решения комплексной безопасности : Сборник статей по материалам XV Международной научно-практической конференции, Воронеж, 28-29 марта 2019 года. Том Часть 1. - Воронеж: Воронежский государственный технический университет, 2019. - С. 226-229. - EDN ZCPSXZ.
  5. Витамины в современном мире: знания, практики, влияние информационных ресурсов и рекламы на употребление и выбор / Ю. Ю. Прищепа, И. Г. Ненахов, А. А. Поддубко, Ю. И. Степкин // Молодежный инновационный вестник. - 2024. - Т. 13, № S1. - С. 70-74. - EDN FIOCZS.
  6. Контроль фальсификации пищевой продукции как основа обеспечения безопасности здоровья и качества жизни населения / Ю. И. Степкин, И. Г. Ненахов, А. В. Платунин, И. И. Механтьев // Здоровье молодежи: новые вызовы и перспективы. Том 3. - Москва : Издательско-полиграфический центр "Научная книга", 2019. - С. 307-323. - EDN FASPTR.
  7. Селихова, Е. А. Гигиеническая оценка динамики содержания трансизомеров жирных кислот в пищевой продукции на территории Воронежской области за 2022-2024 гг / Е. А. Селихова, М. И. Чубирко, И. Г. Ненахов // Социально-гигиенический мониторинг здоровья населения : Материалы к двадцать девятой Международной конференции, посвященной 80-летию Победы советского народа в Великой Отечественной войне и 75-летию работы Рязанского государственного медицинского университета им. академика И.П. Павлова на Рязанской земле под редакцией Заслуженного работника Высшей школы РФ, доктора медицинских наук, профессора В.А. Кирюшина, Рязань, 09-10 октября 2025 года. - Рязань: Рязанский государственный медицинский университет им. акад. И.П. Павлова, 2025. - С. 226-230. - EDN FJYFSS.

Supplementary files

There are no supplementary files to display.

This website uses cookies

You consent to our cookies if you continue to use our website.

About Cookies