Comparative analysis of food classification systems by processing degree (NOVA, SIGA) and russian approaches to assessing the quality of dairy products

Full Text

Введение. Риск развития алиментарно-зависимых заболеваний связан не только с нутриентным составом рациона (содержанием жиров, сахара, соли), но и с самим фактом промышленной обработки пищи [1]. Международное научное сообщество сегодня активно оперирует понятиями «ультраобработанные продукты» (UPF) и использует классификации NOVA и SIGA, которые ставят во главу угла степень и цель технологической модификации продукта [2,  3]. В России же система оценки качества пищевой продукции исторически строится на двух иных столпах: техническом контроле через стандартизацию (ГОСТ/ТУ) и информировании потребителя о нутриентах через различные способы маркировки, что не противоречит законодательству о техническом регулировании (например, маркировка «Светофор») [4]. При этом, вопрос о том, насколько эти подходы позволяют идентифицировать ультраобработанные продукты и защитить потребителя от скрытых ингредиентов, остается открытым. Особую актуальность эта проблема приобретает для молочной продукции, которая традиционно воспринимается населением как «полезная», но в современном исполнении все чаще представляет собой сложную многокомпонентную формулу.

Цель работы - провести сравнительный анализ классификаций пищевых продуктов по степени обработки (NOVA, SIGA) и существующих российских подходов (маркировка «Светофор», соответствие ГОСТ) для оценки их согласованности и применимости на российском рынке и в российском законодательстве.

Задачи исследования.

1. Классифицировать образцы кисломолочной продукции, представленной в розничной сети г. Воронежа, по системам NOVA и SIGA.
2. Оценить соответствие исследуемых образцов требованиям ГОСТ и маркировки «Светофор».
3. Провести анализ потребительской упаковки исследуемой продукции, а также торговой полки на предмет маркировки пищевой продукции по системе «Светофор»
4. Выявить расхождения в оценке качества продуктов между международными и российскими подходами.
5. На основе полученных данных обосновать предложения по совершенствованию системы информирования потребительском рынке молочной продукции.

Материалы и методы исследования. В основу работы было положено исследование ста восьми образцов кисломолочной продукции, отобранных методом случайной выборки в розничных сетях города Воронежа в период с сентября по ноябрь 2025 года. Кроме того, объектами исследования послужила потребительская упаковка йогуртов, кефира, творожных изделий и молочных коктейлей, как подлежащих отбору, так и находящихся в обороте в объектах торговли региона, при этом для каждого образца фиксировались состав, пищевая ценность, наличие маркировки «Светофор» и ссылка на нормативный документ - ГОСТ или технические условия.

Классификация продуктов проводилась последовательно в два этапа. Сначала все образцы были распределены по четырем группам согласно бразильской системе NOVA, где ключевым критерием выступала не столько питательная ценность, сколько степень и цель промышленной обработки. К четвертой группе - ультраобработанных продуктов - относили те образцы, в составе которых обнаруживались ингредиенты, нехарактерные для домашней кухни: модифицированные крахмалы, изоляты белков, синтетические ароматизаторы, эмульгаторы и прочие технологические добавки.

Далее для продуктов, попавших в четвертую группу NOVA, применялся более тонкий алгоритм SIGA, позволяющий дифференцировать ультраобработанные продукты по степени выраженности признаков. В рамках этого подхода проводился подсчет так называемых маркеров ультраобработки и оценивалось соблюдение нутритивных порогов, рекомендованных европейским бюро ВОЗ: содержание сахара не более 12,5 грамма на сто граммов продукта, соли - не более полутора граммов. В зависимости от сочетания этих параметров продукты подразделялись на пограничную категорию C0 и категорию высокого уровня обработки C1, которая рассматривалась как наиболее неблагоприятная в гигиеническом отношении.

Статистическая обработка полученных данных заключалась в расчете относительных показателей, оценивающих долю совпадений/несовпадений отнесения продуктов к категории «ультраобработанные» по SIGA и наличия благоприятных сигналов «Светофора».

Результаты исследования. Проведенный анализ ста образцов кисломолочной продукции выявил существенную неоднородность ассортимента с позиций глубины промышленной переработки. При распределении по классификации NOVA установлено, что доля продуктов, относящихся к первым трем группам (минимально или умеренно обработанные), составила 58%. В эту категорию вошли традиционные продукты: кефир с составом «молоко и закваска», натуральные йогурты без наполнителей, классический творог и сметана. Остальные 42% образцов были отнесены к четвертой группе ультраобработанных продуктов, то есть практически каждый второй продукт на полке представляет собой не ферментированное молоко, а сложную промышленную композицию.

Детализация четвертой группы с помощью алгоритма SIGA позволила выявить ее неоднородность. Из 42% ультраобработанных продуктов 28% классифицированы как категория C1 с высоким уровнем обработки: они содержали два и более маркера ультраобработки (модифицированные крахмалы, изоляты белков, синтетические ароматизаторы) либо один маркер в сочетании с превышением нутритивных порогов по сахару или соли. Оставшиеся 14% отнесены к пограничной категории C0: при наличии одного маркера ультраобработки эти продукты укладывались в рекомендованные ВОЗ пороги по содержанию сахара (не более 12,5 г/100 г) и соли (не более 1,5 г/100 г).

Анализ соответствия продуктов ГОСТ показал, что 35% образцов имели маркировку ГОСТ, 65% производились по техническим условиям (ТУ и СТО). Принципиально важным результатом стало выявление того факта, что наличие ГОСТа не гарантирует отсутствия маркеров ультраобработки. В 17% продуктов с маркировкой ГОСТ обнаружены один и более маркеров: модифицированные крахмалы, изоляты белков, разрешенные стандартами эмульгаторы. Это объясняется тем, что современные ГОСТы, например ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия», допускают использование ряда пищевых добавок и стабилизаторов, что не учитывается потребителем, воспринимающим ГОСТ как синоним натуральности.

Наиболее значимые расхождения выявлены при сопоставлении классификации SIGA с маркировкой «Светофор». Установлено, что 31% продуктов, имевших «зеленые» или «желтые» индикаторы по содержанию жиров и сахара, по критериям SIGA содержали два и более маркера ультраобработки и относились к категории C1. Таким образом, маркировка «Светофор» давала ложноположительный сигнал безопасности, маскируя глубокую степень промышленной трансформации продукта и создавая у потребителя иллюзию выбора «умеренного» или «здорового» продукта.

Характерные примеры иллюстрируют выявленные расхождения. Натуральный йогурт по ГОСТ 31981-2013 (молоко, закваска) закономерно отнесен к третьей группе NOVA, по «Светофору» имеет «желтый» уровень содержания жира и «зеленый» - сахара, что сопоставимо. Йогурт «Фруктовый лес» со сливками (ГОСТ 31981-2013) при формальном соответствии стандарту содержит загустители и ароматизаторы, что определяет его принадлежность к NOVA 4 и SIGA C1; «Светофор» сигнализирует «красным» о высоком содержании сахаров; факт наличия технологических добавок остается скрыт. Молочный коктейль «Шоколадный» (произведенный не по ГОСТ) содержит комплекс маркеров: сахар, ароматизаторы, стабилизаторы, красители - SIGA C1, при этом «Светофор» указывает лишь на высокий («красный») уровень содержания сахаров и средний («желтый») - жиров, полностью упуская из виду эмульгаторы и вспомогательные технологические компоненты, именуемые «пищевыми добавками».

Обсуждение. Проведенное исследование отчетливо демонстрирует методологический разрыв между современными научными представлениями о степени обработки пищевой продукции и существующей российской практикой оценки качества пищевой продукции [5]. Система «Светофор», решая важную задачу информирования о риске избыточного потребления сахара и жира, не затрагивает его качественный состав. В результате, продукт с «зеленой» маркировкой по системе «Светофор» вполне может быть ультраобработанным, содержать модифицированные крахмалы и искусственные ароматизаторы, что, по данным ряда исследований, может оказывать самостоятельное негативное влияние на микробиом кишечника и метаболические процессы [6]. Это формирует у потребителя не отвечающий действительности стереотип выбора продукции: формально безопасный по нутриентам продукт является более «сложным» по технологии производства с непредсказуемыми долгосрочными эффектами.

Не менее компрометирующей является ситуация и с маркировкой «изготовлено по ГОСТ». В общественном сознании «ГОСТ» - это синоним «натуральности» и применения высоких стандартов при производстве пищевого продукта. Данные настоящего исследования показывают, что это не всегда так. ГОСТ сегодня - это документ, регламентирующий технологию, которая может включать использование разрешенных, но глубоко модифицирующих сырье добавок [7]. Потребитель, видя маркировку о способе изготовления по ГОСТ, ожидает получить наименее обработанный продукт, но, фактически приобретает продукт с составом, характерным для NOVA 4. Таким образом, ГОСТ информирует о соответствии стандарту, но не о степени обработки.

В этом контексте система SIGA, несмотря на ее сложность для прямого восприятия потребителем, представляет собой наиболее валидный научный инструмент для дифференцированной оценки продуктов внутри группы ультраобработанных [8]. Подсчет маркеров ультраобработки позволяет перевести качественные характеристики состава в количественные, что открывает возможности для ранжирования продуктов по степени их технологической трансформации. Наше исследование подтверждает, что не все ультраобработанные продукты одинаковы: выделение подгрупп C0 и C1 имеет практический смысл. Продукты C0 (с одним МУП, но сбалансированным составом) можно рассматривать как «переходную» категорию, тогда как продукты C1 должны стать основным объектом внимания гигиенистов и диетологов.

Выводы:

1. Рынок кисломолочной продукции г. Воронежа характеризуется высокой долей (42%) ультраобработанных продуктов (NOVA 4), среди которых 28% относятся к категории C1 по SIGA, то есть имеют высокий уровень промышленной обработки и содержат множественные маркеры ультраобработки.

Существующая российская система маркировки «Светофор» ориентирована исключительно на нутриентный состав и не позволяет идентифицировать ультраобработанные продукты: 31% продуктов с благоприятными показателями «Светофора» являются ультраобработанными по классификации SIGA.

3. Маркировка «ГОСТ» не является надежным индикатором минимальной обработки, поскольку 17% стандартизированных продуктов содержат разрешенные технологическими регламентами маркеры ультраобработки.
4. Для совершенствранения системы информирования потребителей в России целесообразно внедрение гибридного подхода, дополняющего маркировку «Светофор» информацией о степени обработки продукта, основанной на адаптированных критериях SIGA (наличие модифицированных крахмалов, изолятов белков, синтетических ароматизаторов). Это позволит преодолеть существующий информационный вакуум и даст потребителю возможность делать действительно осознанный выбор.

About the authors

Sofia Dmitrievna Trufanova

Voronezh State Medical University named after N. N. Burdenko

Email: sofia-2016_01@mail.ru
ORCID iD: 0000-0002-0495-6347
SPIN-code: 4047-8684
https://vk.com/sofi_trufanova
Russian Federation, 10 Studenchskaya Street, 394036, Voronezh, Russian Federation

Ivan Gennadievich Nenachov

Voronezh State Medical University named after N. N. Burdenko

Email: rayhd@yandex.ru
ORCID iD: 0000-0001-7942-2844
SPIN-code: 9905-2934
https://vrngmu.ru/academy/personnel/7204/

Candidate of Medical Sciences, Associate Professor

Russian Federation, 10 Studenchskaya Street, 394036, Voronezh, Russian Federation

Irene Aleksandrovna Myznikova

Voronezh State Medical University named after N. N. Burdenko

Email: gidisvgmu@mail.ru
ORCID iD: 0000-0001-7901-4058
SPIN-code: 1176-3632
https://vrngmu.ru/academy/personnel/35769/
Russian Federation, 10 Studenchskaya Street, 394036, Voronezh, Russian Federation

Yuri Ivanovich Stepkin

Voronezh State Medical University named after N. N. Burdenko

Author for correspondence.
Email: gidisvgmu@mail.ru
ORCID iD: 0000-0003-1255-293X
SPIN-code: 7189-4861
https://vrngmu.ru/academy/personnel/1028/

Doctor of Medical Sciences, Professor, Honored Doctor of the Russian Federation, Excellent Healthcare Professional, Excellent State Sanitary and Epidemiological Service Professional

Russian Federation, 10 Studenchskaya Street, 394036, Voronezh, Russian Federation

References

Supplementary files

There are no supplementary files to display.