USE OF APPLE POWDER FOR THERAPEUTIC AND PREVENTIVE PURPOSES

Full Text

Актуальность. В 2016 г. правительством Российской Федерации дано распоряжение об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, которая ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний <…> [1]. В связи с этим, необходимость разработки новых изделий, имеющих лечебно-профилактическое значение, является актуальной задачей для научного сообщества. Огромный сегмент для исследований представляет вторичное сырье переработки растительных ресурсов. Согласно литературным данным полифенолы, пектины, витамины и другие полезные вещества, которые содержатся в яблоках и имеют лечебно-профилактическую значимость для организма, остаются в выжимках при переработке на сок, причем содержание некоторых даже более высокое, чем в самих яблоках. По сравнению с яблоками выжимки содержат больше пектина и используются для его производства во всем мире. В зависимости от сырья его количество варьируется от 1,1 до 1,5% [2]. В фармации пектин применяют как ценный вспомогательный продукт при изготовлении ряда лекарственных форм и компонент энтеросорбентов (Пекто, Фитосорбовит, Полисорбовит - 50, Пепидол и др.). Однако, производство пектина дорогой и трудоемкий процесс. Наши исследования показывают, что в качестве энтеросорбента, не прибегая к выделению пектина, можно использовать яблочные выжимки [3]. Для сохранения ценности продукта нами предложен и запатентован способ подготовки выжимок для производства сорбентов [4], доказано, что данный способ получения яблочного порошка не оказывает влияние на его технологические свойства, но улучшает органолептические и сорбционные [5]. В связи с высокой антропогенной нагрузкой на окружающую среду в организм человека попадает целый ряд вредных веществ, в том числе тяжелых металлов и происходит накопление свободных радикалов. В лечебно-профилактических целях мы предлагаем более широко и систематически использовать населением энтеросорбенты на основе яблочного порошка или, как предлагается в ряде работ, добавлять его в хлебобулочные, кондитерские изделия и др. [2]. Цель исследования - анализ состава и свойств яблочного порошка, как источника биологически активных веществ, для использования в продуктах питания лечебно-профилактического назначения. Материал и методы исследования. Поиск данных осуществлялся с использованием информационно-поисковых и библиотечных баз (eLIBRARY, PubMed, ФИПС). В работе были использованы информационные, аналитические и описательные методы исследования. Полученные результаты и их обсуждение. Согласно данным, приведенным в таблице, яблочный порошок содержит широкий спектр разнообразных по биологической активности веществ [6 - 12]. Таблица - Состав яблочного порошка Показатели Содержание Углеводы, в % на продукт всего в т.ч.: 27,7 - 87,3 [6]; 11,2 - 36,8 [9]; 48,7 [10] глюкоза 5,0 - 24,3 [6] фруктоза 6,2 - 30,7 [6] сахароза 5,1 - 28,5 [6]; 6,18 [7]; 7,8 [10]; 14,02 [11] клетчатка (целлюлоза и гемицеллюлоза) 5,0 - 12,6 [6]; 28,8 [7]; 8,2 [9]; 13,4 [10] пектиновые вещества 3,4-12,6 [6]; 18 [7]; 5,9-7,2 [8]; 12 [9]; 12,4 [10] Протеин, в % на сухое вещество 3,2 - 3,8 [6]; 8,09 [7]; 3,5 [9]; 6,7 [10]; 2,61 [11] Аминокислоты, в % на сухое вещество 38,2 [9] Липиды, в % на продукт, всего в т.ч.: 5,6 - 7,8 [6] фосфолипиды 3,58 - 5,55 [6] Минеральные вещества, в % на сухое вещество, всего в т.ч.: 1,36 - 2,84 [6]; 1,51 [11] калий; магний; кальций; фосфор 0,080 [10]; 0,073 [10]; 0,320 [10]; 0,240 [10] Макроэлементы, мг/100 г, всего в т.ч.: 160,0 - 170,9 [6] железо 66,14 [7] Полифенольные соединения, мг/100 г, всего в т.ч.: 365,5 [12] катехины; лейкоантоцианы 73,3 [12]; 135,8 [12] Витамины, мг/100 г, в т.ч.: Е 12,513 [7] С 19,451 [7]; 18,0 [8]; 15,17 [11]; 8,81 [12]; 76,4 [10] Р (рутин) 86,90 [11] РР 2,99 [11] каротиноиды 0,80 [10]; 0,53 [11] Органические кислоты, в % на продукт, 1,02 - 7,5 [6]; 5,0 [10]; всего в т.ч.: 1,71 [11] Фенолкарбоновые кислоты, мг/100 г 41,39 [12] Энергетическая ценность яблочного порошка обусловлена содержанием углеводов, которые представлены моно-, ди- и полисахаридами. Яблоки имеют низкий гликемический индекс, и поэтому их можно кушать при сахарном диабете - в умеренных количествах [15]. Преимущественно в состав порошка входят на ~19% фруктоза, на ~15% глюкоза и на ~12% сахароза. Среди полисахаридов (пищевые волокна) отмечено высокое содержание пектиновых веществ в среднем более 10% и клетчатки - 13,6%. Пектин - это сорбент, он очищает организм от попавших извне вредных веществ: тяжелых металлов, пестицидов и конечных продуктов переваривания пищи. Клетчатка помогает регулировать уровень глюкозы в крови. У людей, ограничивших потребление клетчатки, плохо работал кишечник. А здоровый кишечник - это нормальный иммунитет, хорошая кожа и отличное настроение. В пищевой ценности растительного сырья важное значение имеют антиоксиданты. Наряду с белками, углеводами и жирами они являются незаменимой частью функционального, профилактического и здорового питания, так как играют значительную роль в биохимических и физиологических процессах. Недостаток антиоксидантов в организме приводит к возникновению окислительного стресса, который является последствием действия свободных радикалов, в результате в организме человека частично или полностью разрушаются липиды, протеины, происходит мутация клеток и генов. Исходя из данных, приведенных в таблице, содержание актиоксидантов в яблочном порошке большое и разнообразное по природе - аскорбиновая кислота, фенолкарбоновые кислоты, каротиноиды, полифенольные соединения, витамины Е, Р. Особенно высокой Р-витаминной активностью обладают катехины, лейкоантоцианы и рутин. В работе [13] исследована антиоксидантная активность и аминокислот, входящих в состав белком. В яблочном порошке содержание белка составляет ~4,65% на сухое вещество, идентифицировано 17 аминокислот, участвующих в построении белка, в т.ч. незаменимые аминокислоты составляют 32,8 % от общего объема аминокислот. Согласно литературным данным [14], в состав яблочных выжимок входят такие незаменимые аминокислоты, как изолейцин, метионин, валин, фенилаланин, лизин, лейцин и треонин. Заменимые аминокислоты входящие в состав яблочного порошка по убыванию можно разместить в следующей последовательности: глутаминовая кислота > аргинин > аспарагиновая кислота > серин > аланин > глицин = пролин > гистидин = тирозин = цистин [14]. Лиминирующими кислотами являются метионин с цистином и лизин. Установлено, что в яблочном порошке среди минеральных веществ содержатся кальций, фосфор, магний и железо - это самые главные минеральные вещества, особенно необходимые растущему организму. Однако для правильного развития необходимы также натрий и калий, причем содержание калия практически во всех сортах яблок оказывается примерно в десять раз выше, чем натрия. Согласно рекомендациям ВОЗ ежедневно необходимо употреблять не менее 3510 мг калия, и меньше 2 г натрия [16, 17]. Зафиксировано, что потребление соли во многих странах составляет 9 - 15 г в день, а жители Москвы, потребляют в среднем 12 г соли в день [18]. Дело в том, что натрий в большом количестве поступает в организм с продуктами питания, особенно полуфабриками, обогащенными поваренной солью и различными добавками (натрия сорбат, натрия бензоат, натрия глутамат и т.д.). Калия поступает значительно меньше, который содержится в основном во фруктах и бобовых. К тому же тепловая обработка снижает его количество. Причем, большое количество натрия способствует выведению ионов калия. Поэтому одним из способов поддержания уровня калия в организме - употребление продуктов, обогащенных калием, которым и может являться яблочный порошок. Выводы. Проведенный анализ показал, что в состав яблочного порошка входит большое количество биологически активных веществ, обладающих адсорбционными и антиоксидантными свойствами, незаменимые аминокислоты и необходимые минеральные вещества. Таким образом, по химическому составу яблочный порошок является ценным продуктом, обладающим высокими адаптационными свойствами и физиологической активностью. Поэтому имеет большие перспективы для широкого использования в рационе питания населения, и должен быть рассмотрен как компонент продуктов питания лечебно-профилактического назначения.

About the authors

E. I Ryabinina

Voronezh State Medical University

E. E Zotova

Voronezh State Medical University

E. I Peleshenko

Voronezh State Medical University

E. S Nasonova

Voronezh State Medical University

References