ISPOL'ZOVANIE FUNKTsIONAL'NYKh PRODUKTOV V PITANII LYuDEY POZhILOGO VOZRASTA S ZABOLEVANIYaMI ZhKT

Abstract

Рассмотрены вопросы рационального питания пожилых людей с использованием продуктов с функциональными свойствами. Показано, что продукты, содержащие функциональные добавки, способствуют улучшению пищеварения и соответствуют рациональному питанию, улучшению качества жизни. Использование пищевых добавок на основе местного сырья способствует снижению себестоимости готовых продуктов, что также влияет на улучшение качества жизни пожилых людей.

Full Text

Актуальность. Разработка продуктов питания с заданными функциональными свойствами должна осуществляться с учетом современных требований антивозрастной медицины, рационального питания ивкусовых предпочтений пожилого населения [1, 3, 4]. С возрастом органы и системы человека стареют, при этом происходят морфологические изменения практически во всем организме и проявляются в атрофических процессах. Функциональные изменения органов пищеварения проявляются в снижении активности секреторного аппарата различных отделов желудочно-кишечного тракта. Из-за снижения эластичности стенок, желудок меньше вмещает пищи. Клетки слизистой оболочки желудка у людей пожилого возраста меньше синтезируют фермент внутреннего фактора Кастла, который обеспечивает всасывание витамина В12, по этой причине может развиться анемия Аддисона-Бирмера. У пожилых людей претерпевает морфо-функциональные изменения, сглаживается слизистая оболочка кишечника, что приводит к ухудшению всасывания питательных веществ, а также к нарушению баланса микрофлоры в тонком кишечнике. Снижается и перистальтика кишечника, что приводит к запорам. Пожилые люди принимают лекарственные средства, побочные действия которые могут привести также к запорам. Для того, чтобы улучшить работу органов пищеварения, необходимо изменить образ жизни и отношение к питанию. Изменить образ жизни через активные физические нагрузки, часто в пожилом возрасте сделать трудно, но улучшить самочуствие через правильное питание вполне возможно практически в любом возрасте. Рациональное питание - это здоровый образ питания, формирование здоровых привычек и вкусов. Рациональное питание через использование функциональных продуктов окажет положительный эффект не только на органы пищеварения, но и на организм в целом, приведет к улучшению состояния здоровья и снижению риска возникновения различных заболеваний [5, 8]. Функциональные продукты - это продукты питания, в состав которых входят вещества естественного происхождения, предназначенные для ежедневного употребления и оказывающие регулирующее воздействие на физиологические и биохимические реакции организма человека. К функциональным можно отнести полноценные продукты питания, такие как, кисломолочные, свежие фрукты и овощи, богатые полноценными белками, витаминами, минеральными веществами. Наиболее перспективным можно назвать направление обогащения традиционных продуктов питания полезными функциональными добавками. Одним из главных направлений здорового образа жизни пожилого населения является умеренное питание через дробное, а это значит, что каждая порция еды должна содержать максимальное количество полезных веществ, а ее энергетическая ценность соответствовать энергетическим затратам организма. Продукты для пожилых людей не должны быть перенасыщены легкоусвояемыми углеводами, умеренное количество белков и жиров. Еще одно направление - это обогащение продуктов питания отдельными полезными натуральными компонентами. При обогащении продуктов функциональными ингредиентами необходимо использовать местное сырье, чтобы не увеличивать стоимость продукта [11]. Известно, что многие растения и минеральные вещества обладают компонентами, оказывающими влияние на продолжительность и качество жизни. Белгородская область богата как растительным, так и минеральным сырьем, обладающим высокими функциональными свойствами. Цель данного исследования - использование местного сырья для обогащения традиционных продуктов питания функциональными добавками, улучшающими качество жизни людей пожилого возраста. Материал и методы исследования. Предметом исследования явился анализ функциональной направленности и потребительских свойств мясных полуфабрикатов с функциональными добавками для пожилых людей с заболеваниями ЖКТ. В качестве объекта исследования были мясные полуфабрикаты с добавками, улучшающими качество жизни пожилых людей. Для достижения указанной цели были разработаны рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов и проведены дегустации для установления потребительских свойств продукта. В качестве добавок были выбраны растения - топинамбур и грибы вешенка [2, 6, 9]. Вносимые добавки обладали рядом свойств, замедляющих возрастные изменения, снижающих риск возникновения заболеваний, вызванных снижением обменных процессов [7, 10]. Полученные результаты и их обсуждение. Наибольшую долю вносимых добавок составляло пюре из клубней топинамбура до 7%. Функциональные свойства топинамбура определяется содержащимся в нем инулином, а также пектином, аминокислотами, витаминами, пищевыми волокнами и широким спектром, макро- и микроэлементов, особенно кремния, а также калия, кальция, магния, меди, цинка, марганца. Грибы вешенки использовали в качестве пищевой добавки в измельченном виде и как ингредиент рецептуры мясных полуфабрикатов. Использование вешенок в качестве функциональной добавки было обосновано их высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими свойствами. Также вешенки обладали всеми свойства для использования их в геронтологическом питании. Вешенки имеют достаточно низкую калорийность - до 40 ккал на 100 г продукта и до 25% от общего числа легкоусвояемых углеводов. Жиров содержится минимальное количество - 2,2 г на 100 г, однако 67% из них составляют полиненасыщенные жирные кислоты. Углеводов в грибах достаточно много до 75% - это сахароза, фруктоза, глюкоза и более ценные - маннит и хитин. Функциональным веществом вешенок можно назвать статины, снижающие содержание холестерина в крови. Достаточно высокое содержание в грибах минеральных веществ (медь, калий, железо, кобальт, йод, цинк, кальций, селен и др.) и витаминов (группы B, РР, C и E, а также D2). Клетчатка грибов обладает высокими адсорбирующими свойствами и способствует выведению из организма токсичных веществ, радионуклидов, а также излишней жидкости. Ученые рекомендуют грибы вешенка людям, страдающим такими заболеваниями, как ожирение, атеросклероз, онкология, воспаления, вызванные кишечной палочкой. В связи с тем, что в грибах содержится хитин их необходимо подвергать достаточной термической обработке и поэтому использовали в качестве функциональной добавки в меньшем количестве. Таким образом, подобранные добавки обладают выраженными функциональными свойствами, способствуют улучшению обменных процессов, содержат комплекс витаминов и минеральных веществ, необходимых в питании пожилых людей. В рецептуру разработанных образцов мясных полуфабрикатов вносились пищевые добавки: «Здоровье» - пюре топинамбура; «С грибами» - пюре топинамбура и измельченные грибы вешенки. Для оценки органолептических показателей разработанных образцов котлет «Здоровье» и «С грибами», была проведена дегустация. Для сравнения оценивали образец котлет с традиционной рецептурой. Оценку проводили по стандартной 9-ти балльной оценочной шкале по показателям: форма, консистенция, сочность, вкус и запах. Результаты проведенной дегустационной оценки трех образцов котлет представлены на рис. 1. Рисунок 1. Вкусоароматический профиль образцов котлет Из данных профиля можно сделать заключение о достаточно высоких органолептических показателях разработанных образцов, превосходящих показатели образца традиционной рецептуры. Выводы. Подбор пищевых добавок и результаты дегустационной оценки котлет «Здоровье» и «С грибами» подтвердили возможность использования их в геронтологическом питании и рекомендуются для производства на промышленных предприятиях и на предприятиях общественного питания. Новые продукты, благодаря пониженному содержанию жира, высокой антиоксидантной способностью и пищевой ценностью могут быть рекомендованы для питания пожилых людей с избыточной массой тела, а содержащийся в котлетах топинамбур и грибы вешенка - для людей с заболеванием диабет и другими функциональными заболеваниями.