ANALYSIS OF SCHOOL MENU IN EDUCATIONAL INSTITUTIONS WITH IN-DEPTH STUDY OF INDIVIDUAL SUBJECTS

Full Text

Актуальность. Образ жизни современных школьников характеризуется напряжением нервной системы, органов чувств и истощением адаптационных резервов организма. Учитывая то, что обмен веществ у детей происходит быстрее, чем у взрослых, им требуется качественная организация адекватного и рационального питания, в том числе во время учебы [1]. Особое внимание нужно уделять детям и подросткам, обучающимся в организациях с углубленным изучением отдельных предметов ввиду повышенной учебной нагрузки. Современное федеральное законодательство обязывает образовательные организации выполнять меры по обеспечению обучающихся полноценным рационом питания. Школе также принадлежит роль формирования навыков правильного пищевого поведения [2]. Качественное и доступное школьное питание - важный компонент профилактической образовательной среды, необходимый для обеспечения здоровья, гармоничного развития и успеваемости обучающихся. Нарушения в школьном рационе питания повышает риск формирования алиментарно-зависимых заболеваний, в том числе болезни органов кровообращения, пищеварения, нервной и эндокринной систем [3]. Дефицит поступления в организм ребенка макро- и микронутриентов способствует замедлению темпов биологического созревания, ухудшению функциональных показателей организма, повышает риск хронических заболеваний, препятствующих получению профессионального образования, а также снижению уровня репродуктивного здоровья и пригодности юношей к военной службе [4, 5, 6]. Цель исследования: оценить организацию питания в образовательных учреждениях с углубленным изучением отдельных предметов в г. Самара. Материал и методы исследования. Объектом исследования явились образовательные организации с углубленным изучением отдельных предметов г. Самары. Выбор образовательных организаций осуществлялся из числа тех, в которых руководители одобрили участие в исследовании. Оценка питания проводилась по меню-раскладкам в течение 10 дней, что позволило дать подробную характеристику полноценности рациона по основным показателям: энергетической ценности, содержанию белков, жиров, углеводов. Химический состав продуктов, входящих в школьный рацион детей, оценивался расчетным методом по основным питательным веществам (белки, жиры, углеводы и калорийность) и энергетической ценности блюд, при помощи информационно-аналитической системы: База данных «Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации». Организация питания и структура рациона оценивались на соответствие требованиям санитарного законодательства [7, 8, 9]. Полученные результаты и их обсуждение. Охват горячими завтраками в изученных школах составил 64% среди обучающихся 1-4 классов, 33% - в 5-9 классах, и 20% - 10-11 классов. Охват горячими обедами составил 9%, 10% и 3%, соответственно. Данные показатели отстают от соответствующих средних значений по Самарской области (60%) [10]. Исходя из того, что питание должно соответствовать возрастной физиологической норме, школьные меню должны быть составлены в отдельности для обучающихся 7-11 и 12-17 лет. Данное условие было соблюдено только в одной из пяти изученных школ. Анализ средних значений нутриентных составляющих питания показал, что школьный рацион современных детей отличается дефицитным содержанием основных пищевых веществ, при этом в некоторых образовательных организациях белковая составляющая была ниже рекомендуемой нормы более чем в два раза (таблица 1). В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1,1:4,8, что в процентном отношении от калорийности 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно [11]. Анализ меню питания обучающихся показал несбалансированность школьного рациона по основным пищевым вещества (таблица 1). Таблица 1. Анализ обеспеченности 10-дневного школьного рациона питания основными пищевыми веществами Школа № белки, г жиры, г углеводы, г калорийность, ккал Б:Ж:У1 1 26,57 26,08 107,51 771,04 1:0,98:4 2 30,21 28,84 153,40 994 1:0,95:5 3 29,96 28,37 86,62 721,65 1:0,95:2,9 4 16,60 18,70 62,10 483,1 1:1,12:3,7 5 29,53 28,40 127,93 885,44 1:0,96:4,3 Норма2 38,5-46,2 39,5-47,4 167,5-201 1175-1410 1:1,1:4,83 Примечание: 1 - соотношение белков, жиров и углеводов; 2 - Рекомендуемые значения для детей 7-11 лет (СанПиН 2.4.5.2409-08) [9]; 3 - физиологическая норма [11] При повышенных интеллектуальных и психоэмоциональных нагрузках, являющихся типичными для образовательных организаций с углубленным изучением отдельных предметов, несбалансированный рацион питания дефицитный по основным пищевым веществам может способствовать развитию нарушений в состоянии организма, а также явиться причиной обострения хронических заболеваний. Четыре из пяти школ работают на продовольственном сырье и осуществляют подачу блюд в соответствии с составленным на неделю рационом питания. Школа №2 организует школьное питание на условиях аутсорсинга и реализует уже приготовленные блюда. В организованном питании обучающихся отсутствовали повторения одних и тех же блюд и кулинарных изделий в один и тот же день или последующие 2 дня, а также запрещенные продукты и блюда, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений. В структуре школьного питания основное место занимали крупы и макаронные изделия (30-35%), на втором месте - блюда из мяса и рыбы (15-20%), а на третьем - хлеб и хлебобулочные изделия (10-15%). Доля овощных гарниров и салатов составила 13-15%, остальную долю рациона занимают блюда из яиц (5%) и горячие напитки, такие как кисели. В меню школьных завтраков не представлены необходимые растущему организму источники полноценного белка и важнейших минеральных веществ, содержащиеся в таких продуктах питания, как молоко и кисломолочные продукты. Согласно рекомендуемому среднесуточному набору основных групп продуктов, овощи (в т.ч. картофель) должны составлять основу рациона (около 30%), молоко и молочные продукты - 20-25%, а хлеб и хлебобулочные изделия - 10-12%. В свою очередь, крупы и макароны в питании детей в среднем должны составлять 5-7% в продуктовом наборе суточного рациона. Проблема организации двукратного школьного питания зачастую связана с высокой стоимостью одного приема пищи. Средняя стоимость завтрака в изученных школах составила 70 рублей, а обедов - 77 рублей. В каждой из школ организована торговля буфетной продукции, что дает возможность бесконтрольного приобретения детьми продукции, богатой простыми углеводами - шоколад, хлебобулочные сладкие изделия, газированные напитки и др. Стоит заметить, что буфетной продукцией чаще пользуются дети, не получающие горячее питание. Выводы. Результат гигиенической оценки рациона питания детей в образовательных организациях с углубленным изучением отдельных предметов в г. Самара продемонстрировал, что питание обучающегося детского населения является нерациональным вследствие несоблюдения принципов количественной полноценности и сбалансированности рациона. Нерациональная структура продуктового набора и характер питания, воздействуя в период развития организма, изменяет программу роста и способствует развитию множества патологий. Необходима оптимизация мониторинга школьного рациона с целью выявления причин нарушений требований санитарного законодательства в организации питания обучающихся. Для объективного принятия управленческих решений необходим комплексный подход в мониторинге питания детей в образовательных организациях, включающий результаты опроса школьников о фактическом употреблении блюд, продуктов и режим питания. Особое внимание следует уделять образовательным организациям с углубленным изучением отдельных предметов, в которых образовательная среда характеризуется повышенными учебными нагрузками, что в сочетании с неполноценным питанием значительно повышает риск развития алиментарно-зависимых заболеваний.

About the authors

O V Minko

Samara state medical University

M Y Gavryushin

Samara state medical University

O V Sazonova

Samara state medical University

L M Borodina

Samara state medical University

References