TO THE QUESTION OF INCREASING THE CONTROL AND EVALUATION OF SAFETY OF CULINARY PRODUCTS OF FUNCTIONAL PURPOSE

Abstract


The analysis of the increase in quality control and the system of food safety assessment tasks is carried out. One of the conditions for the recovery and maintenance of health is the modern removal of accumulated harmful substances from the body. The list of endogenous toxins is very diverse. Endotoxins have a direct or indirect effect on effector organs, cells and subcellular structures. The greatest danger to human health is lead, mercury, arsenic, cadmium. The current situation requires a systematic approach to the control of food products in order to ensure their safety, quality and accessibility in the required quantity, ensuring adequate nutrition and health of all population groups. It is established that the obtained data testify that in the recipe-component composition of culinary products the content of heavy metals does not exceed the maximum permissible concentration. The study of microbiological studies of culinary products corresponded to the norm

Актуальность. Интенсификация техногенного воздействия цивилизации - вызывает значительные микро экологические нарушения в человеческом организме, нормализовать которые возможно введением в рацион продуктов, определенного действия. Организация сбалансированного, полноценного питания определяет обеспечение оптимального роста и развития человека, его трудоспособность, адаптацию к воздействию различных факторов внешней среды. Разработка новых технологий и расширение ассортимента новых кулинарных изделий с направленно регулируемыми свойствами на основе комбинирования рыбного, животного и растительного сырья позволит получить пищевые системы со свойствами, превосходящими каждый из отдельных компонентов, входящих в состав рецептуры. Субпродукты (печень) характеризуется специфическим составом - повышенным содержанием железа, что является основанием для рассмотрения ее в качестве ингредиентов при разработке рецептур продуктов направленного функционального действия, рыбное сырье традиционно рассматривается как доступный источник полноценного белка и эссенциальных жирных кислот, крупы источник полисахаридов, макро- и микроэлементов, пищевые волокна несут функцию биосорбента. Сочетание сырья различного происхождения дает возможность проектировать и производить сбалансированные продукты. Однако введение в состав пищевых продуктов дополнительных ингредиентов может ухудшить потребительские свойства готовых изделий и эту проблему необходимо решать одновременно с улучшением органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, то есть разрабатывать мероприятия по гармонизации всех показателей качества, систему мониторинга критических контрольных точек (план НАССР), совершенствуя технологии продуктов с новыми свойствами [4, 7,9-10]. В связи с этим цель исследования - повышение контроля качества и системы задач оценки безопасности кулинарных изделий. Исследование показателей безопасности функциональных комбинированных кулинарных изделий проводили на основе зубатки, свиной печени, гречневого продела или геркулеса, пищевых волокон. Человек и окружающая природная среда находится в состоянии биологического равновесия. По мере нарастания техногенных воздействий на среду обитания в организме происходит накопление различных веществ, разрушающих иммунную систему. Эта ситуация делает важной проблему экологии человека, его здоровья наряду с проблемами восстановления экологического равновесия окружающей среды. Одним из условий выздоровления и поддержания здоровья является современное выведение из организма накопившихся вредных веществ. Перечень эндогенных токсинов весьма разнообразен. Эндотоксины осуществляют прямое или опосредственное действие на эффекторные органы, клетки и субклеточные структуры. Наибольшую опасность для здоровья человека представляют свинец, ртуть, мышьяк, кадмий [1, 3, 6,8]. Материал и методы исследования. Определение железа, свинца, кадмия, мышьяка проводили атомно-адсорбционным методом определения токсичных элементов; ртути методом беспламенной атомно-абсорбционной спектрометрии определены в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-011.3.1. Микробиологические показатели в соответствии гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определяли по ГОСТу 10444.15 - 94, бактерии группы кишечной палочки - по ГОСТу Р 50474-93, наличие бактерий рода Salmonella - по ГОСТу Р 50480-93. Полученные результаты и их обсуждение. Экспериментально установлено, что показатели безопасности кулинарных изделий соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-011.3.1. табл. 1. Таблица 1. Показатели безопасности кулинарных изделий Показатели безопасности Вариант № 1 Вариант № 2 МДУ не более (СанПиН 2.3.2.1078-01 1.3.1.) Свинец, мг/кг 0,0152 0,0090 1,0 Кадмий, мг/кг 0,0153 0,025 0,2 Ртуть мг/кг 0,0118 0,0123 0,5 Мышьяк, мг/кг 0,064 0,078 5,0 Изменение показателей комбинированных продуктов при хранении определяли по изменению кислотного и перекисного чисел. Хранение осуществляли при 2-4 оС и при минус 18 оС. Результаты представлены на рис. 1 и 2. Рис. 1. Изменение кислотных чисел рыбно-печеночно-растительных: а) полуфабрикатов; б) готовых изделий Рис. 2. Изменение пероксидных чисел рыбно-печеночно-растительных: а) полуфабрикатов; б) готовых изделий Как видно из полученных зависимостей, изменение пероксидных и кислотных чисел при исследуемых условиях, изделия обладают достаточной устойчивостью свойств при хранении. Изменение микробиологических показателей исследовали в течение 24 часов хранения. Установлено, что в течение 18 часов изделия удовлетворяли гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 2) [1, 2, 3, 5]. Таблица 2. Изменение микробиологических показателей полуфабрикатов зависимости от времени хранения при температуре +2-4 оС. Продолжительность хранения, часы КМАФАнМ (КОН/г) Бактерии группы кишечной палочки Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Рыбно-печеный фарш 0 2,5 ∙ 10 6 Не обнаружено Не обнаружено 18 3,2 ∙ 10 6 Не обнаружено Не обнаружено 24 4,6 ∙ 10 6 Не обнаружено Не обнаружено Вариант 1 (Рыбно-печеночно-растительный фарш на основе зубатки, гречневого продела) 0 6,0 ∙ 10 6 Не обнаружено Не обнаружено 18 7,5 ∙ 10 6 Не обнаружено Не обнаружено 24 9,2 ∙ 10 6 Не обнаружено Не обнаружено Вариант 2 (Рыбно-печеночно-растительный фарш на основе зубатки, геркулеса, пищевых волокон) 0 5,8 ∙ 10 6 Не обнаружено Не обнаружено 18 6,9 ∙ 10 6 Не обнаружено Не обнаружено 24 9,7 ∙ 10 6 Не обнаружено Не обнаружено Аналогичные значения микробиологических показателей были установлены для всех разработанных композиций (табл. 3). Таблица 3. Микробиологические показатели готовых изделий после тепловой обработки Микробиологические показатели Вариант 1 2 3 4 5 6 КМАФАнМ, (КОН/г) 1,0∙103 менее 9 1,0∙103 менее 9 1,0∙103 менее 10 Бактерии группы кишечной палочки не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено S.Aureus не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено P.Roteus не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено После тепловой обработки микробиологические показатели не превышали установленных норм, что свидетельствует об их удовлетворительном микробиологическом состоянии. Таким образом, готовые изделия соответствуют санитарно -эпидемиологическим нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 для продовольственного сырья и пищевых продуктов. Данные, полученные в результате микробиологических исследований рыбно-печеночно-растительных полуфабрикатов, были использованы при разработке нормативной документации на производство продукции данного вида. Выводы. Среди основных факторов, определяющих конкурентоспособность пищевых систем в современном мире, все большее значение приобретают ее качество и безопасность. Современная ситуация требует системного подхода к вопросам контроля пищевых продуктов с целью обеспечения их безопасности, качества и доступности в необходимом количестве, обеспечивающем полноценное питание и здоровье всех групп населения. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии, отвечать, предъявляемым к пищевым продуктам органолептическим и физико-химическим требованиям. Соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. Полученные данные свидетельствуют, что в рецептурно- компонентном составе кулинарных изделий содержание тяжелых металлов не превышает предельно-допустимые концентрации. Исследование микробиологических исследований кулинарных изделий соответствовали норме.

L E Glagoleva

Voronezh State University of Engineering Technologies

N P Zatsepilina

Voronezh State University of Engineering Technologies

I P Nesterenko

Voronezh State University of Engineering Technologies

  1. Белов, С.В. Безопасность жизнедеятельности и защита окружающей среды (Техносферная Безопасность): Учебник / С.В. Белов. - Люберцы: Юрайт, 2016. - 702 c.
  2. Беляков, Г.И. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда в 2 т. Том 2: Учебник для академического бакалавриата / Г.И. Беляков. - Люберцы: Юрайт, 2016. - 352 c.
  3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты.
  4. Красникова Л.В., Гунькова П.И. Микробиологическая безопасность пищевого сырья и готовой продукции: Учеб.-метод. пособие. -СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014 - 91 с.
  5. Микробиологическая порча пищевых продуктов / Под ред.К. де В. Блекберна; Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2008 - 784 с.
  6. Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов / Под ред. Дж. К. Мида; Пер с англ. - СПб.: Профессия, 2008 -436 с.
  7. Сулейманов, С. М. Комплексная морфологическая оценка капсулы печени [Текст]: в 3 ч. / С. М. Сулейманов, П. Г. Маркин, И. С. Толкачев // Новые методы исследований по проблемам ветеринарной медицины. - М., 2007. - Ч. III. - С. 169-173.
  8. Сулейманов, С. М. Методы морфологических исследований [Текст]: метод. пособие / С. М. Сулейманов. - Воронеж : Изд-во ФГУ «Воронежский ЦНТИ», 2007. - 87 с.
  9. Статистические данные Росстат [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.bi.gks.ru. - Загл. с экрана.
  10. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gks.ru

Views

Abstract - 0

PDF (Russian) - 0

This website uses cookies

You consent to our cookies if you continue to use our website.

About Cookies